закрыть






трудоустройство, временная работа, вакансии в компаниях Киева, поиск работы, робота вакансии резюме в Украине, Работа в Киеве
В закладки Распечатать
Пожаловаться
закрыть X

Отправить жалобу

Шеф- повар

Образование: высшее
Возраст: 36
Тип работы: не указан
Минимальная зарплата: 8000 грн

Резюме

Шеф- повар

Ищу работу шеф- поваром или управляющим в ресторане или гостинице, где пригодится мой большой запас знаний и наработок. Есть своя команда.Опыт работы 16 лет (10 лет шефом).Знание Европейской кухни в совершенстве (Итальянскую, Украинскую, Русскую, Кавказскую - опыт работы 6 лет на Северном Кавказе и другие кухни,теперь и Турецкую).Налажена работа с лучшими поставщиками Киева на всю ресторанную номенклатуру (по принципу цена - качество), как по 1 так и по 2 форме.
Вышлю на почту для ознакомления варианты моих уже готовых меню с фото, тех картами и калькуляциями,образцы технологических карт, план развития ресторана и другое.Запущу как новый ресторан,(есть все наработки для полного функционирования ресторана - гостиницы, так и исправлю работу уже в действующем ресторане,при наличии полномочий, желания работодателя, и при взаимопонимании с администрацией,четким выполнением моих указаний как поваров, так и официантов, администраторов .Присутствует строгость и ХАРАКТЕР,требовательность ко всему персоналу ресторана
Умение приготовить одно и то же блюдо в различной интерпретации, в зависимости от концепции ресторана

Знание учётных программ,знание правильного учета по полуфабрикатам,чистому весу, всего процентажа по всей номенклатуре брутто, нетто, тепловых и холодных обработок, например различных частей мяса с различными способами обработки и нарезки, контроль БУХГАЛТЕРИИ по правильному ведению учета.
Для гостиниц есть в наличии наработки различных видов- завтраков, шведских линий, бизнес- ланчей, сендвич меню, банкетов, фуршетов и т.д
Для загородных ресторанов- собственное МАНГАЛ- МЕНЮ с эксклюзивными блюдами , опыт работы на Кавказе.

Делюсь обычным Планом моей работы:
Разработка концепции вашего ресторана (гостиницы или кафе)-анализ конкурентов (их стратегия на рынке ресторанных услуг, уровень их менеджмента), анализ местоположения, ассортимента предлагаемых актуальных блюд и комплекса оказываемых услуг , разработка структуры цен, системы и принципов ценообразования на блюда и услуги. Ценовая политика и весовая.
Обсудить и Утвердить оставшиеся и выведенные блюда, после анализа продаж
Обсудить изменения некоторых оставшихся блюд
Обсудить новые блюда которые я предлагаю, выбрать из них лучшие
Утвердить первоначальное меню
Обсудить концепцию бранчей/бизнес ланчей (существует 5 концепций бизнес ланчей).
Утвердить бранчи, например составить их меняющимися через каждую неделю (2 вида бранчей) и сделать их на выбор (плюс бранчи L и XL )
Оставить самые актуальные и продаваемые блюда, добавить новые блюда или ввести новые концепции блюд (завтраки, горячие сковороды, кордон-блю меню, сезонные блюда, акционные, или страничку от шефа с сезонными предложениями, вегетарианские или диетические блюда, Ассорти/Блюда для компании), т.е. выбрать страничку-новинку заведения (для меню) так сказать придумать Фишку
Взять у бух-ра калькуляции и проверить тех карты оставшихся( после анализа )блюд - удалить или заменить дорогие или ненужные в блюде ингредиенты, утвердить изменения
Утвердить составленное «сырое» меню с изменениями в старых блюдах
Написать первоначальные тех карты
Составить номенклатуру для закупки
сделать закупку на проработки
делаем проработки блюд в присутствии всего персонала и пояснениями, одновременно исправляя «сырые» тех. карты- отталкиваясь от пожеланий дегустаторов, но окончательное решение остается за шеф-поваром (и он услышит мнения всех желающих и примет во внимание).
При проработках делаем фотографии с красивой подачей блюд. При необходимости может потребоваться красивая посуда!!!!! - очень важный аспект. После фото дегустируем блюда.
Продумать интересные подачи на каждое блюдо, найти и заказать на эти подачи необходимый инвентарь, посуду
Утвердить окончательное меню после проработок
Написать окончательные тех карты, акты проработок, обоснование расчетов с изменениями после проработок (для бухгалтерии и сан. станции) тех карты будут со всеми показателями- калории, физико- химические показатели и органолептические.
Взять у бухгалтера актуальные цены на всю номенклатуру и отталкиваясь от них написать КАЛЬКУЛЯЦИИ выводящие себестоимость блюд
Обсудить с бухг-ми ежедневную сдачу поварами актов списания, второй учет прихода продуктов по номенклатуре - чистым весом.
Обсудить с бухг-ми (объяснить) для чего нужно им вбивать полуфабрикаты блюд (облегчается переучет, и ведется правильное списание т.к. и П/Ф так-же есть холодные, тепловые и окончательные обработки!!!
Вбить в аркипер ( или программу учета) все тех карты с полуфабрикатами.
Написать номенклатуру на всю продукцию закупаемую рестораном (это облегчит составление закупки, переучет и ведение второго учета для бухгалтерии)
Для облегчения работы поварам- Напечатать короткие закладки для поваров с брутто, нетто, выходами, технологией приготовления и с фотографией блюда.
если блюда превышают разумную себестоимость , обсуждая с дирекцией принять решения - или уменьшить какие либо ингредиенты в блюде или заменить дорогой ингредиент или изменить рецептуру .
Для облегчения работы- Напечатать для поваров список всех заготовок и полуфабрикатов, начинающийся с обязанностей поваров на данной кухне (провести бракераж, принять смену, проверить наличие п/ф и заготовок, проверить наличие всей номенклатуры, порядок и т.д. и т.п.).
Распечатать для поваров Методический материал
напечатать меню с граммажом и ценами
Распечатать меню (возможно с фотографиями)
простикировать продукцию и разложить по товарной совместимости
подписать хол- ки и морозилки, столы, миски , ножи, доски, мойки, оборудование
купить растворы для санстанции (AND 2000 гель - для рук, хлоронтаин- для столов и посуды, инвентаря)
распечатать документацию
Ввести акты списания
снять остаток и сделать переучет
сделать закупку
сделать заготовки и полуфабрикаты под новое меню
Начать работу с новым меню
Выбрать поставщиков самых актуальных по критерию цена-качество ! Наладить работу с поставщиками под новую номенклатуру продуктов (подписать договора)
Ведем работу с официантами, обучаем, объясняем их обязанности ( все обязанности распечатываем , заставляем выучить и подписать, начинают заполнять метрические карты по всем блюдам - (входящие в блюда ингредиенты, какой вес, калории, сочетаемость с другими блюдами , выучить меню и сдать экзамен шеф- повару, по стейкам - учим интересоваться у клиента о предпочтениях и приблизительном весе стейка и степенях прожарки, объясняем ему кто такой официант, что Официант это в своем роде Продавец, он должен-
-Предлагать обязательно разные блюда, а не одни и теже
-Каждое утро интересоваться и изучать - Горящее меню - Стоп лист
-Уметь четко, ясно и подробно объяснить и довести до сведения повару, какие пожелания выявил клиент.
-Вечером сообщать шеф- повару мнения, жалобы и пожелания клиентов
-Должен знать о блюде все, имеет право не принять блюдо, попросить повара исправить недостатки, но если принял, взял, но принес его холодным, с волосами и т.д. и т.п - отвечает официант, т.е должен проверить у блюда все показатели и параметры перед выносом блюда клиенту
-И т.д. и т.п.

обсудить концепцию питания штата (1-по чеку-по себестоимости покупают из основного меню, 2- снимать по 10 грн (обед+ужин), 3- бесплатное питание по акту списания, без штатного меню, а из продуктов-которые надо пропустить

План Параллельный
Ввести горящее меню и стоп- лист
С недовольными на изменения на кухне и в пабе- провести экзамен на профпригодность
Ввести тетрадь самочувствия
вести второй учет не по тетради а по распечатанной номенклатуре
завести ПАПКИ - для документации
акты списания отксерить и напечатать много и листы с номенклатурой для второго учета
Составить и распечатать внутренние правила например - повара не имеют права готовить без встречки - увольнение без з/п- или штраф
Докупить необходимый инвентарь/ оборудование под утвержденное новое меню
При необходимости ввести комплимент для клиента (небольшой, недорогой, вкусный, не загружающий повара и быстро готовившийся + ввести более интересный комплимент под старт- например шеф -повар имеет право отправить клиенту комплимент если у кухни запара и блюдо затягивается по времени выдачи.
Ввести акции/ сезонные предложения/ блюда от шеф- повара на столы
Закрепить за каждым поваром- процесс, рабочее место, оборудование, назначить обязанности и ответственность.
Уволить недовольных, набрать толковый штат
Блокноты на столы/ Комплименты
Сделать Флаера с акциями и новинкам, раздавать, отнести по офисам, штендеры
Приучить поваров к товарной совместимости и стикерам
Завести Папку сертификатов для санстанции
Сан книжки

Через 1- 3 месяца делаем анализ продаваемости блюд и сокращаем меню на половину - делаем анализ по блюдам больше всего пользующихся спросом и по отзывам клиентов, выводим не пользующиеся спросом и оставляем краткое и лаконичное меню, но что бы оно затрагивало все нюансы обширного. Т.е. если салаты до должны остаться как дешевые так и дорогие, как овощные так и мясные, с разными видами мяса, разными овощами и заправками, т.е. захватывая широкий спектр потребителя

Каждый месяц снимаем остатки. Учитывая взаимозаменяемость поварами ингредиентов. НО! Если при взаимозаменяемости, сумма денег затраченная на продукты которые в плюсе превышает ту сумму денег затраченную на продукты которые в минусе- ЭТО НОРМАЛЬНО. Если получается наоборот, сумма минуса больше, то разница между плюсом и минусом вешается на ответственные лица ( повара, закупщики, кладовщики ) но лучше распределить на весь персонал, даже на не виновных, что бы следили друг за другом, не только кто что ест, много ли пускает на отходы, правильно ли сохраняет или несет домой, но и за правильным весом при выдаче, чего мы и добивались.

Закрепляем за каждым сотрудником оборудование ( например хол-ки, слайсеры, кофемашины, столы, стены и вообщем, всё что окружает его рабочее место) которым ему прийдется пользоваться, следит за исправностью и чистотой, отвечает за его наличие , исправность и чистоту, правильное его использование и надлежащее состояние

Закрепляем за каждым Цеха, обязанности и ответственность за продукты и инвентарь, например холодный цех отвечает за находящиеся продукты в холодном цеху, ( определить проверяющего человека ) правильное его использование и надлежащее состояние.

Шеф-повар стоит на выдаче, одновременно участвуя во всех процессах, исправляя и направляя, следя за всем и решая безисходные ситуации. Закупкой занимается непосредственно он. Принимает товар и проводит бракераж. С утра проверяет наличие и пригодность всех ингредиентов и заготовок, и проводит инструктаж заготовок и непосредственного приготовления блюд на основное меню, банкеты, бизнес- ланчи, т.е. распределяет работу, озадачивает каждого работника планом действий помимо основных обязанностей. Шеф-повар должен требовать не только с поваров выполнения своих обязанностей, но и с любого административного персонала.
Создано: 2017-02-22 15:38:33  /  Обновлено: 2017-02-22 15:38:33
Регион: Киев Резюме Киева
Раздел: Сфера обслуживания
загрузка...



Rambler's Top100
^ Вверх